Знаете ли вы о том, что придает хлебу всеми любимую пышность? Многие, не
задумываясь, ответят, что дрожжи и… будут не совсем правы.
Продукт
№ 1 получается именно таким, прежде всего, благодаря эластичности и
упругости теста — свойствам, позволяющим зародившемуся при брожении
дрожжей газу сохраняться внутри и поднимать его.
Само же это качество напрямую зависит от наличия в муке вещества, которое называется глютен.
Однако
«миссия» глютена, более известного как клейковина, этим не
ограничивается, так как он широко используется не только в производстве
хлеба и всех мучных изделий, но и в пищевой промышленности в целом. Что,
собственно, и обуславливает далеко не однозначную его роль в нашей
жизни.
Глютен, что в имени твоем?
Это растительный белок,
который содержится во всех злаках, но особенно его много в пшенице (до
80 %), ржи, овсе и ячмене. Название происходит от латинского gluten, что
в переводе означает «клей». Впервые выделил его из муки Чезаре
Беккариа, выдающийся итальянский деятель эпохи Просвещения: в чистом
виде это безвкусная клейкая масса сероватого цвета. Но именно клейковина
играет ключевую роль в превращении муки, смешанной с водой, в тесто.
Поэтому самое лучшее тесто, самый «воздушный» и ароматный хлеб и самые
качественные макаронные изделия производятся из богатой клейковиной
муки.
В составе глютена содержится 18 незаменимых для нашего
организма аминокислот, которые не синтезируются им, и которые не
содержатся в животной пище. Из них, например, можно выделить:
метионин, непосредственно участвующий в синтезе гемоглобина — основного компонента нашей крови;
лизин, необходимый для роста тканей, их восстановления, а также для работы иммунной системы; имеет противовирусные свойства;
треонин, который нужен для роста организма и для деятельности желудочно-кишечного тракта.
Глютен
также ценный источник витаминов группы B и витаминов A и E. В сухой
пшеничной клейковине содержится много легкоусвояемых фосфора и кальция —
строительного материала нашей костной системы. Необходим этот белок
спортсменам, шахтерам, летчикам, альпинистам — то есть людям,
испытывающим немалые физические нагрузки.
Технологии
хлебопекарной промышленности сегодня стремительно развиваются, что
позволяет добиваться в конечных продуктах высокого содержания глютена.
Если такой хлеб поместить в особую вакуумную упаковку, то он будет
сохранять свои питательные свойства в течение целого года.
В погоне за визуальным качеством
Сегодня
для того, чтобы улучшить структуру хлеба, хлебопеки добавляют в него от
4–6 % глютена. А в такой дорогостоящей продукции, как печенье, вафли,
бисквиты и кексы его содержится от 20 до 40 процентов. Еще больше — до
50 % от массы муки — содержится этого компонента в начинках кондитерских
изделий. Клейковина нашла свое применение и в качестве консерванта. Ею
обогащают готовые сухие завтраки, шоколад, йогурты длительного хранения и
жевательную резинку, которые так любит детвора, а также колбасу,
ветчину, сыры, плавленые сыры, крабовое мясо, рыбные томатные консервы,
искусственную рыбную икру, бифштексы и замороженные продукты,
предназначенные для последующей варки или жарки.
За последние три
десятилетия применение клейковины в хлебопечении во всем мире выросло в
десятки раз — в первую очередь в Европе и США, — что позволяет
добиваться в хлебе искомой «воздушности» и увеличения сроков хранения,
не вкладывая в это больших финансовых и трудовых затрат. То есть
«завоевание» глютеном передовых позиций в хлебопечении произошло
исключительно по экономическим мотивам: кроме того что белок злаков
придает хлебу названные качества, он позволяет удешевлять его
производство. С его помощью главный продукт на нашем столе получается
качественным, даже если испечь его из муки низкого сорта. Что нередко и
делается, учитывая дороговизну высокосортной муки.
Что здесь
подразумевается под качеством? Прежде всего, визуальные характеристики:
пышность, упругость, долгосрочность хранения. То, что хлеб при этом
получается напичканным консервантами, а не «живым», в расчет не берется.
Аргумент производителей: клейковина — натуральный продукт и поэтому
ограничений на ее использование в качестве добавки не может быть в
принципе. Однако такие ограничения все же имеются. И пределы здесь
ставит сам человеческий организм.
Когда глютен — враг здоровья
В
нашей стране хлеб всегда был всему голова (вспомните пословицу).
Поэтому нашему сознанию очень трудно принять мысль о том, что хлеб может
стать причиной серьезных заболеваний, даже таких как рак. Не говоря уже
о проблемах с кишечником, диатезе, астматической аллергии и других
недугах. Как так могло получиться, что хлеб, веками ассоциировавшийся с
отменным здоровьем, чуть ли не начал нас убивать?
Причиной этого
стал глютен. Когда он в избытке накапливается в человеческом организме,
то забивает — словно склеивает — тончайшие ворсинки тонкого кишечника,
провоцируя его дистрофию. Дошедший таким образом «до ручки» кишечник
теряет способность всасывать витамины, микроэлементы и другие полезные
нутриенты. Со всеми вытекающими последствиями.
Но особенно тяжело
приходится больным целиакией или глютеновой энтеропатией —
заболеванием, которое имеет смешанную природу (наследственную,
аутоиммунную, аллергическую) и характеризуется непереносимостью
клейковины, которая у таких пациентов попросту повреждает ворсинки
тонкой кишки. Проявиться оно может с самого раннего возраста (6–12
месяцев). Симптоматика многообразна: метеоризм, пенящийся кал с
пренеприятным запахом, диарея или запоры, рвота, ожирение либо,
наоборот, потеря в весе. Для больных целиакией также характерны судороги
мышц, менструальные боли, вздутие живота, анемия, болезненность
суставов. В этом же перечне общее недомогание, поведенческие проблемы и
депрессии, бесплодие, остеопороз.
Медики прежде полагали, что
только около 1 % людей по всей земле страдают глютеновой энтеропатией.
Но новые исследования показывают, что некоторая непереносимость белка
клейковины распространена значительно больше. И если вы наблюдаете, что
после мучных блюд у вас может болеть живот или замучил метеоризм, то, не
откладывая, сходите к врачу. Специалист уточнит диагноз и назначит
специальную диету. К сожалению, целиакия не лечится медикаментозно.
Единственный выход избавиться от неприятных симптомов — исключить
поступление глютена в кишечный тракт. Но как это сделать?
Жизнь без глютена
За
день обычный человек может съедать с пищей 10–40 граммов глютена.
Скажем, в куске хлеба этого вещества содержится 4–5 г, а в порции
макарон — 6 г. Но, как показывают исследования, для начала проявлений
целиакии достаточно 0,1 г клейковины — количества, которое находится в
нескольких (!) крошках хлеба. Поэтому чтобы лечение глютеновой
энтеропатии действительно принесло ожидаемый эффект, нужно не просто
ограничить потребление продуктов, содержащих этот растительный белок, но
и полностью — подчеркиваем: полностью! — исключить их из рациона. Ведь с
каждой новой порцией глютена, провоцирующей воспаление кишечника вновь и
вновь, положение будет только усугубляться. Первые позиции в списке
запрещенных продуктов занимают:
хлеб пшеничный или ржаной;
макаронные изделия;
сдоба и печенье;
каши, которые содержат пшеницу, рожь либо ячмень.
Такие
ограничения, касающиеся самых основных продуктов питания, многих могут
напугать. А что же тогда можно есть? Расстраиваться не нужно: продуктов
без клейковины гораздо больше, чем содержащих этот белок, и медики
советуют организовать диету методом исключения. Другими словами, есть
можно все, что не содержит запрещенные злаки и производные от них.
Правда,
полностью исключить глютен из рациона достаточно трудно. Во-первых, по
названию продукта или списку ингредиентов иной раз сложно выявить его
наличие. Во-вторых, многим
пациентам сложно придерживаться безглютеновой диеты, поскольку это
означает отказ от многих привычных и любимых продуктов, и люди, что
называется, срываются. Но эти трудности преодолеть можно, если
придерживаться следующих рекомендаций:
готовьте еду самостоятельно, и тогда не придется гадать о том, из чего состоит ваша пища;
используйте для приготовления блюд только свежие продукты (не полуфабрикаты);
употреблять в пищу специальные безглютеновые продукты: хлебцы, макароны и т. д.
Полуфабрикаты
(то есть готовые продукты): различные колбасы, консервы и др. —
содержат добавки в виде пшеничного крахмала, красителей, ароматизаторов,
в составе которых имеется глютен. А вот свежее мясо и рыба, овощи и
фрукты не содержат белок глютен и посему совершенно безопасны для людей,
которые страдают целиакией.
Очистить свой организм от лишнего глютена и многих других токсических веществ можно с помощью
программы улучшения пищеварения и профилактики желудочно-кишечных расстройств.